El Gourmet vs. El Arroz Blanco

Los cambios en la gastronomía, sin querer queriendo son un reflejo de lo que se vive actualmente en el mundo. Ha habido un boom de la comida fusión, cocina de autor, etc. y creo que todas esas tendencias tienen mucho que ver con la globalización, la idea de la aldea global y su relación entre lo local y lo universal. En un plato se pueden mezclar sabores del altiplano cundiboyacense, caviar del Mar Negro, con emulsiones del sur de Vietnam. Todo esto se presenta, ya que ahora es posible acceder a ingredientes de distintos lugares del mundo con gran facilidad y economía. La época de los fastuosos banquetes burgueses en donde las salsas enmascaraban los sabores de los ingredientes, donde al ojo se le daba mayor importancia que al paladar, se acabó. La “Nouvelle Cuisine” comienza esta revolución con platos discretos diseñados a apuntar distintas zonas del paladar, con mezclas sorpresivas para resaltar el sabor de cada producto, dejando en el comensal una sensación de satisfacción y placer.

A pesar de tanta globalización, cocina de autor, TLC, boom de lo gourmet, yo sigo fiel a mi arrocito blanco. El arroz blanco se consume en todo el mundo; en algunas culturas es símbolo de prosperidad y fertilidad – por algo se le lanza a los recién casados en los matrimonios -. En Indonesia una mujer no es apta para casarse sin antes saber cocinar arroz, requisito, que aquí entre nos y con la venia de Florence Thomas, no estaría demás implantarlo en Colombia. No se sabe a ciencia cierta si el arroz nace en India en el año 3000 A.C. y si se introdujo en América en un barco que encalló en las costas de Carolina del Sur. En fin, todo gira alrededor de un arroz blanco, y como dice un proverbio chino “Una comida sin arroz, es como una mujer bonita con sólo un ojo”. Este grano es la guarnición más popular y elástica conocida. Sirve para acompañar sopas, guisos, carnes, granos y se lleva bien hasta con huevito frito encima (el famoso arroz al volcán). El agua en donde se cocina este cereal también se utiliza para hacer la refrescante agua de arroz y el masato; y para completar su versatilidad, se utiliza la parte que se adhiere al fondo del caldero para producir ese serendipical manjar crocante llamado cucayo o pegao. Es un regalo de los dioses.

Ese regalo de los dioses, se ha perrateado. El arroz es la estrella de los corrientazos que usualmente se venden por toda la ciudad. Desde el presidente de la compañía, hasta el portero de la misma comen arroz en el almuerzo. Y cual es la fascinación con el arroz? Me atrevo a pensar que brinda la flexibilidad necesaria para mezclar las salsitas de los productos acompañantes. El arroz dentro del corrientazo ofrece esa opción. En este festín, el arroz está alrededor de una proteína, ya sea carne, pollo, pescado-(con salsa), plátano o papa y verduras. El conductor de la sinfonía de sabores es el arroz; ya sea para añadir textura, suavizar salsas o potencializar sabores.

Es interesante ver como esta conducta que nace del amor al arroz se adapta para comidas internacionales. En casas he comido lasañas acompañadas con arroz blanco o arroz con coco y plátano al horno, junto una agua panela fría. Me parece válida esa combinación. Es unir la tradición local, con lo ajeno. El interés para tener en el mismo plato una “rumba crossover” de sabores es algo destacable. Al comparar esto con la tradición italiana de secuenciar los platos teniendo un antipasto, un primer plato, un segundo plato y un postre requiere un cambio radical en la manera como se come. Por eso algunos restaurantes italianos de moda no se sienten cometiendo sacrilegio alguno al permitir que comensales exijan que quieren un tercio espaguetis pomodoro, un tercio gnocchis al burro y un tercio capeletti al pesto. Inconscientemente se perpetúa la misma tradición del corrientazo, en donde la gratificación es inmediata, no hay que esperar una secuencia eterna de sabores. La sorpresa se suprime y se cambia por un juego de mezclas y de sensaciones en el mismo plato. Lo dulce y lo salado. Lo frío y lo caliente. Lo crocante y lo blando. Todo al tiempo.

Esta criollización de la comida internacional, creo que es influenciada en gran medida por el arroz. Acaso todas las salsas son para ser mezcladas con éste? Es lo mismo pedir una porción adicional de arroz para combinar con espaguetis de tres quesos, goulash húngaro, pepper steak o pad thai? En unos casos se puede ver como redundante acompañamiento y en otros como el complemento necesario.Quién decide?

Confieso que la preferencia por el arrocito blanco no implica radicalismo alguno ni sirve para descartar los excelsos sabores de una paella valenciana, un risotto italiano, un asopado cubano o un arroz de lisa barranquillero.

A propósito de éste último, no insista en que se lo hagan en su casa porque ni quedará mejor que el callejero ni le perdonarán que la deje impregnada de su olor característico durante varios días y sitiada por docenas de hambrientos gatos. Eso si, si le gusta proclámelo con orgullo y no sea un come lisa vergonzante como algunos de estrato 6 que dejan estacionados sus vehículos lejos de los puestos de venta adonde llegan a pata, piden su porción de mil barras en hoja de bijao extra large, se la comen deprisa escondidos detrás de un palo de matarratón utilizando la cédula como cuchara y en su carrera no tienen la precaución de limpiarse la boca y en especial los labios, que quedan maquillados con un ribete de grasa de tono azafrán-achiotado tan de moda en estos días y cuyo origen será problemático de explicar cuando vuelva a su casa.

Lo ecléctico está por todos lados. Me entusiasma la manera como la gastronomía al igual que el lenguaje, se forja, se recrea y se transforma día a día. El gourmet y el arroz blanco (ni ninguna clase de arroz) son enemigos. Por el contrario, forman un dúo dinámico que busca inventar nuevas combinaciones y convivir pícaramente como cómplices de la buena mesa.